La historia de la tortilla en México
La tortilla es, sin exageración, el alimento más importante de la historia de México. Su origen se remonta a miles de años antes de la llegada de los españoles, cuando los pueblos mesoamericanos descubrieron que cocinar el maíz en una solución de agua con cal —un proceso que hoy conocemos como nixtamalización— transformaba el grano en algo completamente nuevo: una masa suave, nutritiva y versátil.
El nixtamal: el gran invento
La palabra nixtamal viene del náhuatl nextamalli, que significa masa de maíz cocido en agua de cal. Este proceso no solo ablanda el grano y permite crear una masa moldeable, sino que libera la niacina (vitamina B3) atrapada en el maíz, haciéndolo mucho más nutritivo. Sin la nixtamalización, las civilizaciones mesoamericanas no habrían podido sostener poblaciones tan grandes como las que construyeron Teotihuacán, Monte Albán o Tenochtitlán.
Los arqueólogos han encontrado evidencia de nixtamalización desde hace aproximadamente 3,500 años en lo que hoy es Guatemala y el sur de México. Las primeras tortillas se cocinaban sobre comales de barro, una técnica que se sigue usando en muchas comunidades rurales.
De la conquista a la tortillería moderna
Cuando los conquistadores españoles llegaron a Mesoamérica, encontraron que la tortilla era la base de la alimentación de todos los pueblos nativos. Hernán Cortés describió en sus cartas cómo las mujeres preparaban "unas como tortas" que acompañaban cada comida. El nombre "tortilla" es español — los mexicas la llamaban tlaxcalli.
Durante la Colonia y el siglo XIX, la tortilla se siguió haciendo a mano. Fue hasta el siglo XX cuando aparecieron las primeras máquinas tortilladoras, que automatizaron parte del proceso y permitieron que las tortillerías de barrio se multiplicaran por todo el país.
La tortilla hoy
Hoy, la tortilla sigue siendo el alimento más consumido en México. Se estima que cada mexicano consume en promedio más de 70 kilogramos de tortilla al año. Las tortillerías de barrio, como Tortillería La Maseca, mantienen viva la tradición de ofrecer tortilla fresca del comal, elaborada con masa nixtamalizada, a precios accesibles para todas las familias.
La variedad también ha crecido: además de la tortilla de maíz blanco, hoy se preparan tortillas de maíz azul, nopal, harina de trigo y otras combinaciones que enriquecen la mesa mexicana.